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泥鳅的故事

发表时间:2017-11-02用户:文字君阅读:141
  文 / 翁俊安
  “天上斑鸠,地下泥鳅”。泥鳅,又名鳅鱼,在江南,凡湖泊池塘、水田沟渠皆有。泥鳅肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,无论是以前,还是现在,都是江南人家夏季家常菜。
  少时在老家,抓泥鳅也是盛夏乐趣之事。炎炎夏日,稻田里那浅浅的田水热得发烫,泥鳅喜凉畏热,大都会钻进泥底下躲起来。沿田埂,每隔一段距离就在埂边挖一个深坑,由于挖得比较深,水就会比较凉快,当晌午日照使水温渐渐升高时,泥鳅三五成群地钻到深坑里来“避暑”;黄昏时分,一个坑一个坑地掏,少则三五条,多则十几条,轻轻松松就能满载而归。
  我年轻时在一酒店做小厨,给师傅当下手,日久天长,目学了不少菜的做法。有一天,师傅让我主勺泥鳅钻豆腐。这道菜的做法我早已烂熟于心:先在锅里放一些清水,再放豆腐和泥鳅,小火慢炖,随着水温逐渐升高,泥鳅会被热气所逼钻入豆腐内躲藏,然后,入高汤、葱姜、蒜泥等调味料猛火煮匀味后即可。
  我急忙找了几条肥大的泥鳅,按照师傅所烹之法,清水下锅,豆腐和泥鳅也逐次下锅,小火伺候,随着水温逐渐升高,估计泥鳅受不了热温,噼里啪啦把锅盖撞击作响。师傅闻之二话没说,掉头走了。我有点心虚,不知是豆腐老了或是泥鳅挑大了,急忙揭开锅盖一看,顿时傻眼了:一锅碎豆腐,几条脱了皮的泥鳅横竖交叉着,泥鳅钻豆腐变成“泥鳅搅豆腐”。后来,师傅告诉我,首先必须用烛头大微火将水极慢地烧热,等到泥鳅在水中躁动之时,再将整块豆腐迅速放入锅里,泥鳅遇凉才会主动钻进豆腐;其后依然用微火慢煮,当泥鳅与豆腐真正融为一体了,才可用旺火猛烧……
  食物的美妙,除了舌尖品味,也少不了智慧想像。“高厨巧做三鲜美,妙手熟调五味香”,任何食材,想要发挥其妙处,必须烹制得法,否则费尽心思也枉然;像泥鳅钻豆腐这道菜,看似简单,制作起来却不易。老子在《道德经》曰:“治大国,若烹小鲜。”做任何事,操之过急,欲速则不达;这也让我深深启发到做事也好,做人也罢,不能依赖主观要求,根据客观需要,才能把事情办好。
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